En bref
- Recette corse traditionnelle de fin d’été
- Pain rassis et tommes en base
- Poêle ou four, selon le rendu
À Bonifacio, les aubergines à la bonifacienne gardent une place bien à part entre la fin de l’été et le début de l’automne. Le plat tient autant à son goût qu’à son esprit anti-gaspi, avec du pain rassis, des tommes corses et une préparation sans viande.
Cette spécialité familiale revient au moment où la saison principale de l’aubergine touche à sa fin, en septembre, avec quelques variétés encore présentes jusqu’en octobre. C’est aussi une recette de repère, associée à la table bonifacienne et, d’après Letterà Corsica, souvent préparée le 8 septembre lors du pèlerinage de l’Ermitage de la Trinité.
Un plat de Bonifacio qui ne laisse rien perdre
Dans sa logique, la recette est très simple. On récupère du pain rassis, on utilise des restes de tommes corses, souvent de brebis, puis on les mêle à la chair des aubergines avant de remettre l’ensemble dans la peau du légume.
C’est ce qui fait son identité. Pas de viande, pas d’ingrédients compliqués, mais une farce généreuse et parfumée. Et un vrai ancrage local, rappelé par Letterà Corsica, qui y voit un marqueur fort de la cuisine de Bonifacio.
Les produits qui font la différence
La version proposée par Laurent Mariotte est prévue pour six personnes. Elle demande 3 aubergines moyennes et fermes, 125 g de pain rassis trempé dans 25 cl de lait, 200 g de tommes corses mélangées, 2 œufs, 1 oignon, 2 gousses d’ail, du basilic, du persil plat, de la chapelure, de l’huile de pépins de raisin, du sel et du poivre.
Le point sensible, c’est l’amertume. Marmiton, dans un article signé Jean Ramière publié en 2025, insiste sur le choix d’aubergines fraîchement récoltées, encore fermes. Même vigilance pour le pédoncule, dont la découpe compte aussi dans le résultat. Le pain, lui, doit être pressé légèrement après trempage pour garder une farce moelleuse, sans la détremper.
Deux cuissons, deux résultats
La préparation commence par un lavage des aubergines et des herbes. Les aubergines sont fendues dans la longueur sans être séparées, puis cuites 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, on râpe les fromages, on mixe ail, oignon, basilic et persil, puis on ajoute les œufs, le pain pressé et enfin la chair des aubergines récupérée à la cuillère. On sale, on poivre, on malaxe à la main et on couvre de chapelure.
Chez Laurent Mariotte, la cuisson se fait à la poêle, dans une huile bien chaude, d’abord côté farce pour saisir et colorer, puis de l’autre côté. Le résultat promet une croûte plus dorée. Letterà Corsica évoque aussi une version au four, dans un plat nappé de sauce tomate, à 180 °C pendant 18 à 20 minutes. C’est un peu plus léger et plus pratique en grande quantité.
Le service, lui, se fait brûlant, avec une sauce tomate maison. Temps annoncé, environ 30 minutes de préparation et 30 à 35 minutes de cuisson.
