En bref
- Cabillaud et haddock restent les choix classiques
- Le haddock donne un goût plus marqué
- Grill final conseillé pour dorer le dessus
Le poisson choisi change clairement le résultat d’un parmentier. Pour la base, les options les plus courantes restent le cabillaud et le haddock. Le premier donne un goût plus doux, le second apporte une note fumée plus marquée. Et si vous voulez sortir de ce duo, le colin ou le lieu conviennent aussi.
Le poisson blanc reste la base la plus simple
Pour quatre personnes, il faut 500 g de pommes de terre et 500 g de poisson blanc, avec beurre, farine, lait, fumet de poisson, moutarde, sel, poivre et herbes fraîches, par exemple persil ou aneth. Le saumon fonctionne également, seul ou mélangé à un poisson blanc, pour un résultat plus gras et plus parfumé.
Vous pouvez aussi intégrer des fruits de mer, notamment des crevettes ou des coques. Le point à retenir est simple, ils s’ajoutent à la fin pour éviter une surcuisson. C’est un détail, mais il compte.
La recette tient sur une sauce, une purée, puis le four
Commencez par éplucher les pommes de terre et les couper en cubes d’environ 2 cm. Elles cuisent une vingtaine de minutes dans une eau salée frémissante, jusqu’à devenir tendres.
Pendant ce temps, faites fondre trois cuillères à soupe de beurre dans une casserole, puis ajoutez la même quantité de farine. Mélangez vivement, puis versez peu à peu 500 ml de lait sur feu doux à moyen, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajoutez ensuite un peu de fumet de poisson, puis la moutarde, les herbes, le sel et le poivre.
Le poisson cuit directement dans cette sauce pendant six à huit minutes, selon l’épaisseur des morceaux. Il doit s’écraser facilement. Versez ensuite la préparation dans un plat allant au four. Écrasez les pommes de terre en purée, assaisonnez, ajoutez un peu de lait pour la rendre plus souple, puis recouvrez le poisson de manière uniforme.
La cuisson au four dure 15 à 20 minutes à four chaud. Un passage rapide sous le grill permet d’obtenir un dessus plus croustillant. Bon réflexe.
Des variantes pour alléger ou changer le plat
La purée ne doit pas forcément rester classique. Les patates douces, ou même le céleri, peuvent remplacer la pomme de terre pour donner un autre équilibre au plat.
Comme le parmentier de poisson reste assez riche, vous pouvez y glisser des légumes pour le rendre plus léger. Une couche entre le poisson et la purée marche bien. Sinon, servez-le avec des petits pois, des haricots verts, ou une salade verte avec des crudités.
Dernier point pratique, si vous utilisez des légumes surgelés, il faut les précuire. Sinon, ils rendent de l’eau dans le plat, et là, la texture perd vite en tenue.
