En bref
- Un risotto crémeux sans crème
- Ricotta et parmesan en finition
- Les dernières aubergines au centre
Le point fort de ce risotto, c’est sa texture. Pas de crème ici. La recette, inspirée d’une version publiée par Marmiton, repose sur un enchaînement de gestes assez simples qui donnent un résultat plus proche d’un plat de trattoria que d’un simple riz aux légumes.
Le crémeux vient d’abord du riz
Tout commence avec le choix du grain. Il faut un riz Arborio ou Carnaroli, deux variétés riches en amidon. C’est cet amidon qui épaissit naturellement le bouillon pendant la cuisson et donne une sauce qui enrobe chaque grain sans l’écraser.
L’autre point clé, c’est le rythme. Le bouillon de légumes doit rester bien chaud et s’ajoute louche après louche, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé. En remuant régulièrement, on obtient une consistance très onctueuse, clairement plus soignée qu’un riz cuit d’un seul coup.
Ricotta, parmesan et aubergine au bon moment
La finition se joue presque au dernier moment. Quand le riz est quasiment cuit, on coupe le feu puis on incorpore 2 cuillères à soupe de ricotta, 30 g de parmesan râpé et les deux tiers des cubes d’aubergine déjà fondants.
C’est cette étape, la mantecatura à l’italienne, qui apporte la liaison finale. Le mélange reste plus léger qu’avec de la crème, tout en gardant les saveurs grillées de l’aubergine et la profondeur du bouillon.
Une base simple pour deux assiettes généreuses
Pour deux personnes, la base reste courte. Il faut 160 g de riz, une aubergine moyenne, 200 g de tomates concassées, 750 ml de bouillon de légumes, 60 ml de vin blanc sec, une petite échalote, une gousse d’ail, un peu de thym, du basilic frais, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. S’ajoutent la ricotta et le parmesan, aussi prévus pour le dressage.
Selon les indications données, un risotto aux aubergines grillées tourne autour de 118 kcal pour 100 g. Cette version enrichie en fromages est un peu plus énergétique, mais aussi plus rassasiante.
Le dressage reprend les codes de la trattoria
L’aubergine se lave, se sèche puis se coupe en petits cubes. Si elle est amère, on peut la laisser dégorger quelques minutes. Elle part ensuite à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à devenir dorée et fondante, puis on la réserve.
Dans la même sauteuse, on fait revenir l’échalote et l’ail avant de nacrer le riz, puis on déglace au vin blanc sec. Les tomates concassées arrivent quand le riz est presque cuit. Au service, le plat se dresse en assiette creuse avec le reste d’aubergine, une quenelle de ricotta, du basilic ciselé, un peu de parmesan, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Bon, l’ensemble reste accessible à la maison, mais l’exécution est assez nette.
