En bref
- Le chef mise d’abord sur de bonnes tomates
- La cuisson longue n’est pas le point clé
- La recette combine four, poêle, ail et basilic
On croit souvent qu’une sauce tomate réussie doit cuire très longtemps. Denny Imbroisi, ancien candidat de Top Chef devenu chef reconnu, dit l’inverse. Dans une vidéo publiée sur Instagram, il résume les choses ainsi : « quand t’as les bonnes tomates, pas la peine de cuire mille ans ».
Le point décisif, selon lui, n’est donc pas la durée mais le choix des produits. Il conseille des tomates bien mûres et insiste aussi sur un ingrédient qu’il juge indispensable, l’ail.
Le temps long ne fait pas tout
La démonstration du chef part d’une idée simple. Une bonne sauce ne dépend pas d’un mijotage interminable si la base est déjà solide. Ici, tout commence avec la qualité des tomates, plus que par la recherche d’une cuisson à rallonge.
C’est ce qui bouscule l’idée reçue la plus répandue. Bon, la recette ne supprime pas la cuisson, mais elle la garde courte et précise.
Trois familles de tomates pour l’équilibre
Pour 4 à 6 personnes, Denny Imbroisi retient 300 g de tomates Datterino, 500 g de Cœur de Bœuf et 500 g de San Marzano. Il prévoit aussi une alternative avec des tomates Zébra ou Ananas.
Le reste suit une ligne très simple : 2 gousses d’ail, dont une en chemise, 4 branches de basilic, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 g de Grana Padano râpé, un peu de fleur de sel et du poivre. Les petites Datterino, ou des tomates cerises à défaut, servent à apporter une touche de sucre naturel. C’est assez malin.
Une double cuisson, au four puis à la poêle
La recette se joue en deux temps. D’abord, les Datterino sont coupées en deux puis placées dans un plat avec l’ail en chemise, de l’huile d’olive et du basilic, branches comprises. Elles passent ensuite 10 minutes au four à 190 °C.
Pendant ce temps, les tomates Cœur de Bœuf et San Marzano sont coupées grossièrement. Dans une grande poêle, une autre gousse d’ail revient avec quelques branches de basilic dans l’huile d’olive. Les tomates sont ajoutées ensuite, puis salées tout de suite pour qu’elles rendent leur eau. Il faut couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Quand les tomates rôties sont fondantes et dorées, on retire le basilic et l’ail en chemise avant de les verser dans la poêle.
Texture rustique ou sauce lisse, le final reste le même
À ce stade, deux finitions sont possibles. Soit on écrase la préparation à la fourchette ou au fouet pour garder une texture rustique, soit on mixe le tout pour obtenir une sauce plus lisse et brillante.
La dernière étape reste identique : ajouter le Grana Padano râpé, quelques feuilles de basilic frais et un tour de moulin à poivre. Puis servir avec de bonnes pâtes. La vraie rupture, ici, tient en peu de mots : mieux choisir les tomates, plutôt que faire durer la cuisson.
