Restauration : les allergènes en haut de l’affiche

Depuis samedi, les restaurateurs ont l'obligation de communiquer la teneur en 14 allergènes des plats proposés à la carte.

Pour les restaurateurs, la communication ne s’arrête plus à la composition des plats, leur prix ou encore la provenance de certains produits comme la viande.

Depuis le 13 décembre, ils ont désormais l’obligation légale de mentionner la présence de 14 aliments allergènes parmi les plus répandus. La Commission européenne, de laquelle émane cette directive, entend ainsi protéger les individus souffrant d’allergies alimentaires.

Communiquer sur les allergènes : tout le monde est satisfait mais…

Sur le papier, la mesure est moins contraignante qu’il n’y paraît pour les restaurateurs. La présence de ces aliments devra être communiquée oralement, et par le biais d’une liste mise à jour que les établissements devront pouvoir fournir à la demande de leurs clients.

A l’heure des négociations, les responsables de la restauration avaient quelque peu peur d’avoir l’obligation de faire mention de ces aliments dans les menus eux-mêmes, ce qui n’est donc finalement pas le cas. Mais certains, comme le vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie l’a précisé, craignent des effets secondaires judiciaires : “Nous vivons dans un monde très procédurier. Que se passera-t-il si nous informons correctement le client mais que celui-ci tombe tout de même malade ?”. Et ce n’est pas tout, parmi les allergologues, certains aimeraient voir les restaurants équipés de stylos injecteurs d’adrénaline, ce qui n’est pas vraiment du goût des associations de restaurateurs.

La liste des 14 allergènes les plus courants

D’après Metronews qui a contacté le ministère de la Santé, le décret d’application n’entrera en vigueur qu’à la fin de cette année, ou au tout début 2015. Mais c’est bien le 13 décembre que la directive doit entrer dans le droit des pays qui l’appliqueront. Voici la liste de ces 14 allergènes très répandus :

• céréales contenant du gluten et produits dérivés,
• crustacés et produits dérivés,
• œufs et produits dérivés,
• poissons et produits dérivés,
• mollusques et produits dérivés,
• arachides et produits dérivés,
• soja et produits dérivés,
• lait (lactose) et produits dérivés,
• noix, dont amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia, et noix du Queensland et produits dérivés,
• céleri et produits dérivés,
• moutarde et produits dérivés,
• graines de sésame et produits dérivés,
• dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre (exprimées en SO2),
• lupin et produits dérivés.