Restaurants en France : vers une limitation nécessaire du nombre d’établissements ?

La question du nombre de restaurants en France suscite le débat, alors que certains professionnels évoquent la nécessité d’instaurer un numerus clausus pour limiter les ouvertures, dans un secteur confronté à la concurrence et à des défis économiques croissants.

L’explosion des restaurants en France : le revers de la médaille

Il suffit d’arpenter les rues de Paris, de Bordeaux ou de Nice pour le constater : jamais la France n’a compté autant d’établissements. En l’espace de cinq ans, leur nombre est passé de 361 000 à 407 000, soit une hausse fulgurante de +12,7 %.

Aujourd’hui, on dénombre un restaurant pour seulement 170 habitants. Mais derrière cette densité record se cache une réalité plus contrastée.

Un marché saturé, une rentabilité sous pression

Les chiffres sont sans appel : si le nombre de repas hors domicile a progressé de 5,1 % entre 2019 et 2024 selon le cabinet Gira, cette dynamique reste loin derrière l’augmentation des ouvertures. Le président du cabinet, Bernard Boutboul, prévient : « La France est probablement un marché saturé, il y a trop d’offres par rapport à la demande ».

Résultat ? La rentabilité par établissement s’érode peu à peu. Selon les analyses de Food Service Vision, le chiffre d’affaires moyen baisse d’1 à 2 % en 2024 ; certains établissements affichent même des chutes de fréquentation allant jusqu’à -20 % cet été.

L’effet boule-de-neige : fermetures en série et concepts éphémères

Face à cette concurrence féroce, nombreux sont ceux qui jettent l’éponge prématurément. L’an dernier, pas moins de 7 200 restaurants ont fermé — une envolée de +44 % en un an. Souvent, ce sont ces « nouveaux concepts » improbables découverts sur Instagram — bars à thons ou restaurants aux idées farfelues — qui ne tiennent pas deux ans. En fait, un tiers des nouvelles adresses n’atteignent jamais ce cap selon Bernard Boutboul.

Quelques grandes tendances expliquent ces difficultés :

• Densité excessive : certaines rues alignent six ou sept restaurants sur cent mètres.
• Mobilité réduite : les clients se déplacent moins qu’avant le Covid.
• Pouvoir d’achat en berne : l’addition moyenne a grimpé de +25 % en trois ans.

Au centre-ville, l’uniformisation inquiète aussi les habitants : « Plus que manger des salades à 24 euros et des matchas hors de prix… il n’y a plus rien d’autre à faire que manger dans notre quartier !», regrette Lucile à Bordeaux.

L’appel à la régulation : vers une meilleure qualité ?

Cette course effrénée interroge jusqu’aux professionnels eux-mêmes. Doit-on instaurer un numerus clausus dans certaines villes ? Faut-il exiger un « permis d’entreprendre » pour ouvrir un restaurant ? Pour beaucoup – dont Franck Chaumès (Umih Restauration) – il devient urgent d’encadrer ce secteur qui reste accessible sans diplôme ni expérience. Stéphane Manigold (Maison Rostang) va plus loin : « C’est simple : si c’est fait maison, on le dit ; sinon on indique l’origine ! Il faut redonner confiance aux clients et chasser les pseudo-restaurateurs. »

La question n’est désormais plus taboue : alors que les modes culinaires s’essoufflent vite et que la défiance grandit parmi les consommateurs, beaucoup jugent qu’il y va là non seulement du tissu économique local mais aussi du patrimoine gastronomique français.