Pourquoi le miel peut-il se conserver indéfiniment ?

Le miel fait partie de ces aliments pour lesquels il n'existe aucune date de péremption. Dans le cas de ce mets conçu par les abeilles, c'est une combinaison de facteurs qui lui permet d'être conservé pour l'éternité.

À l’image du sel, du sucre ou du riz séché, le miel est un aliment présentant la particularité de pouvoir se conserver indéfiniment, sans que sa consommation ici ne revête un risque quel que soit le moment choisi. Dans ce cas particulier, nous explique Smithsonian Magazine, c’est une combinaison de facteurs qui offre au miel ce caractère éternel. À plusieurs reprises, des archéologues qui fouillaient des tombes égyptiennes y avaient découvert des pots de miel vieux de plusieurs milliers d’années. Et pourtant encore consommables.

Très peu humide, le miel aide très peu les bactéries à survivre

Le miel se trouve afficher une composition spécifique. Du fait d’être une substance sucrée, il contient finalement assez peu d’eau à l’état naturel. Et si un accès est ouvert, il peut facilement aspirer l’humidité. Amina Harris, directrice exécutive du UC Davis Honey and Pollination Center, en Californie (États-Unis), explique ainsi que « le miel sous sa forme naturelle est très peu humide. Très peu de bactéries ou de micro-organismes peuvent survivre dans un tel environnement, ils meurent tout simplement. Ils sont étouffés par le miel, essentiellement. »

La différence avec la mélasse

Autre chose, le miel présente une acidité très élevée à l’état naturel. « Son pH se situe entre 3 et 4,5 environ, et cet acide tue presque tout ce qui veut s’y développer », indique Mme Harris. Si la mélasse révèle des caractéristiques semblables, elle finit cependant par périmer. La différence proviendrait du traitement opéré par les abeilles sur leur nectar, avec un battement d’ailes effectué de telle sorte que le miel se retrouve grandement séché avec l’élimination d’une grande partie de son humidité. Le glucose oxydase (PDF) contenu dans l’estomac des abeilles, et qui se décompose en deux sous-produits une fois insufflé dans le miel, achèverait d’assurer sa protection sur la durée. C’est notamment pour cette raison que l’on s’en sert comme remède médicinal depuis quantité d’années.