En bref
- Des parties jetées contiennent souvent plus de fibres
- 10 aliments sur 12 montrent cet écart
- Les chercheurs appellent à plus de discernement
Éplucher, retirer, jeter. Ce geste banal peut faire partir à la poubelle une part très riche en fibres de ce qu’on achète. Une étude publiée dans International Journal of Food Sciences and Nutrition montre que les éléments des fruits et légumes souvent traités comme des déchets, peaux, graines ou tiges, contiennent fréquemment plus de fibres que la partie réellement mangée.
Le sujet pèse lourd, parce que l’apport en fibres alimentaires reste trop faible. Les chercheurs rappellent que seuls 4 % des hommes et 11 % des femmes atteignent les niveaux recommandés.
Ce que les chercheurs ont vraiment mesuré
L’équipe de King’s College London, avec la nutritionniste Rachel Gibson et le physiologiste de l’intestin Balazs Bajka, a étudié 12 produits courants en logique dite « de la racine à la pointe ». L’idée, très simple, consistait à comparer la teneur en fibres des parties habituellement consommées avec celle des morceaux écartés pendant la préparation.
Les aliments retenus allaient du kiwi au poireau, en passant par la pastèque, le brocoli, le chou kale frisé, le fenouil, le céleri-rave, le poivron, l’ananas, la betterave, le chou-fleur et la courge butternut.
Des écarts parfois énormes selon les aliments
Le constat est net. Dans 10 cas sur 12, les parties jetées affichaient une teneur en fibres, au poids, plus élevée que les parties consommées. Et parfois, l’écart grimpe fort.
L’ananas arrive tout en haut, avec peau et cœur contenant environ 453 % de fibres en plus que la chair. La pastèque suit, son écorce affichant 425 % de plus que la partie mangée. Pour la courge butternut, la peau, les graines et l’intérieur non utilisé montent à 362 % de plus que la chair.
Il y a aussi des exceptions. Pour le brocoli et le fenouil, la partie consommée reste plus intéressante. Les tiges de brocoli, par exemple, contiennent 28 % de fibres en moins que les fleurettes.
Pourquoi ce résultat compte au-delà de l’assiette
Les chercheurs soulignent qu’entre 25 % et 48 % du poids total des produits étudiés correspond à ces composants souvent jetés. Autrement dit, on ne perd pas seulement des fibres. On perd aussi une partie notable de ce qu’on a acheté.
Leur idée n’est pas de pousser à tout manger, mais d’ouvrir une piste simple pour améliorer l’alimentation, limiter le gaspillage alimentaire et faire des économies. Des groupes de discussion menés en parallèle montrent d’ailleurs que beaucoup de personnes savent que les peaux ou certaines parties sont nutritives, tout en gardant une vraie réticence à les consommer.
Pas question de tout manger sans discernement
Rachel Gibson insiste sur ce point dans des propos rapportés par l’équipe, il ne s’agit ni de viser la perfection ni de forcer les gens à manger des aliments peu appétissants. Même nuance chez Balazs Bajka, qui explique que l’enjeu n’est pas d’avaler massivement des peaux ou des graines, mais d’intégrer plus intelligemment ces parties oubliées au quotidien.
Et il y a une limite concrète. La peau de l’ananas, pourtant très bien placée sur le papier, peut contenir des composés toxiques naturels. Ce travail ne dit donc pas qu’il faut tout garder. Il montre surtout qu’entre nutrition, budget et déchets, notre façon de préparer les fruits et légumes mérite sans doute un second regard.
