En bref
- Le vrai dauphinois se fait sans fromage
- La crème et la cuisson lente font le moelleux
- Quelques variantes existent hors recette traditionnelle
Le gratin dauphinois traditionnel tient sur peu de choses, et c’est justement ce qui le rend exigeant. Pas de fromage, pas d’œufs, seulement des pommes de terre, de la crème, de l’ail, du sel, du poivre, et éventuellement un peu de muscade ou de beurre.
Or la règle est connue, et elle revient toujours au même point, le moelleux vient de la crème, pas d’un ajout par-dessus.
Une base courte, mais très codifiée
Pour la recette donnée, il faut 1 kg de pommes de terre, 50 cl de crème liquide, une gousse d’ail, du sel et du poivre. La muscade reste facultative, tout comme le beurre pour le plat et la cuisson.
Le gratin peut accompagner une viande rôtie pour un repas de famille, ou se servir avec une salade verte pour une assiette entièrement végétale. Rien de compliqué sur le papier. Mais il y a des gestes à respecter.
La cuisson fait presque tout
Le four doit être préchauffé à 190 à 200 °C. Les pommes de terre, pelées, sont coupées en rondelles régulières de 2 à 3 mm, idéalement à la mandoline.
Ensuite, on frotte le plat avec l’ail coupé en deux, puis on le beurre. Les tranches sont rangées bien à plat, en couches régulières, en les faisant se chevaucher sans les empiler n’importe comment. La crème, assaisonnée de sel et de poivre, est versée dessus. On peut ajouter quelques morceaux de beurre, mais ce n’est pas obligatoire.
Le plat est couvert d’une feuille d’aluminium pour une première cuisson de 45 minutes. Puis on retire la feuille et on prolonge 30 minutes. C’est long, oui, mais c’est le cœur de la recette, une cuisson lente pour éviter un gratin sec.
Les astuces qui évitent un gratin sec
La source donne plusieurs conseils utiles. Le premier consiste à précuire les rondelles dans du lait frémissant, éventuellement parfumé au thym ou au laurier, avant de les mettre dans le plat et d’ajouter la crème.
Autre point, le choix de la variété compte. Sont citées des pommes de terre à la fois fermes et fondantes, comme charlotte, monalisa, roseval, belle de Fontenay, amandine ou pompadour. Et il ne faut pas rincer les tranches après la coupe, leur amidon aide le gratin à se tenir au service.
Des variantes, mais hors tradition
La recette peut aussi être revisitée. Avec des vitelottes, le gratin prend une couleur violette. Pour une version plus légère, la moitié des pommes de terre peut être remplacée par des navets, par exemple des boule d’or.
D’autres versions ajoutent du caractère ou de la fraîcheur, avec un peu de roquefort ou de fourme d’Ambert dans la crème, du persil ciselé, ou encore un mélange de chèvre frais et de lait, terminé avec du thym. Bon, on sort alors de la tradition stricte. Mais la base, elle, ne change pas, des tranches fines, de la crème, et du temps.
