Dans l’Egypte antique, la plante de guimauve était déjà cultivée pour en faire une confiserie

Saviez-vous que la guimauve, à la base, est une plante pouvant atteindre près de 2 mètres de hauteur ?

Lorsque nous voyons, dans une boutique de confiseries ou dans les rayons de nos supermarchés, des paquets remplis de bonbons en guimauve, nous avons du mal à nous convaincre qu’il y a des milliers d’années, elle était préparée de façon tout à fait naturelle.

Oui, la guimauve est une plante

De son nom botanique Althaea officinalis, elle appartient à la famille des mauves, d’où son nom. Elle pousse la plupart du temps dans des zones humides, en Europe et Asie occidentale.

Dès le IXe siècle avant J.-C., les Grecs utilisaient la guimauve dans le double but de soigner les blessures et calmer les maux de gorge. En outre, un baume était conçu à partir de la sève et se trouvait souvent en charge d’apaiser les maux de dents ainsi que les piqûres d’abeilles.

Au cours des siècles suivants, les utilisations médicinales de la plante se sont diversifiées. Ainsi, les médecins arabes élaboraient un cataplasme aux vertus anti-inflammatoires avec des feuilles broyées et l’utilisaient comme anti-inflammatoire. Plus tard au Moyen-Âge, les guimauves servaient de traitement pour un très grand nombre de maux.

La première utilisation culinaire

Mais revenons à notre confiserie : ce sont les Égyptiens de l’Antiquité qui sont les premiers à élaborer un plat à partir de cette plante, en combinant la sève de guimauve avec des noix et du miel (mais n’imaginez pas cela comme ça se présente de nos jours, cela n’avait rien à voir et seuls les nobles en profitaient).

Cette utilisation alimentaire a ensuite été abandonnée de très nombreux siècles durant, si l’on excepte des périodes de famine (la plante est dure et très amère).

La France, pionnière

Il faut attendre le XIXe siècle, en France, pour que les confiseurs élaborent une pâte de guimauve spongieuse et molle. Elle était élaborée en fouettant des racines séchées avec du sucre, de l’eau et des blancs d’œufs.

Et le succès fut au rendez-vous. Pour palier un temps de séchage rendu trop long par l’extrait végétal, ce dernier a été remplacé par la gélatine.

A la fin du XIXe siècle, la guimauve faisait son apparition outre-Atlantique. Au milieu des années 1950, un producteur a mis au point un procédé nommé extrusion. Il forçait le mélange de guimauve à passer dans des tubes métalliques, le formant en longues cordes qui étaient ensuite coupées à une taille uniforme. Cette technique a donné aux guimauves leur forme cylindrique et en injectant encore plus d’air à l’intérieur, elle a commencé à ressembler à la texture que nous connaissons encore aujourd’hui.

De nos jours, les guimauves entièrement naturelles sont produites en utilisant de la gélatine végétalienne et des édulcorants alternatifs.

Une recette de pâte de guimauve

Et oui, il est possible d’en fabriquer vous-même et nous vous donnons une recette.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 5 cl d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 25 g de miel
• 4 feuilles de gélatine
• 2 blancs d’oeuf
• 2 pincées de colorant
• 50 g de sucre glace
• 50 g de fécule de maïs

La préparation

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le miel, et faire cuire à à 120°C. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Monter les blancs jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Puis mélanger la gélatine essorée au sirop, mais hors feu.

Verser le mélange en petits filets sur les blancs tout en continuant à fouetter et jusqu’au refroidissement du mélange.

Ajouter le colorant et battre encore jusqu’à obtention d’une meringue lisse.

Ensuite, sur une feuille en silicone ou une plaque anti-adhésive, saupoudrer le mélange sucre glace et fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve ou former de petites guimauves avec une poche à douille. Saupoudrer les guimauves du mélange sucre glace et fécule, et laisser reposer.

Dernière étape : détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace et fécule. Enrober les cubes avec le mélange, et les passer au tamis pour retirer ce qui est en trop.