La science tranche : Faut-il oui ou non rincer le riz avant cuisson ?

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Par Benjamin,  publié le 10 septembre 2023 à 16h34.
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La question de savoir s’il est nécessaire de rincer le riz pour obtenir un résultat moins collant n’est pas aussi simple qu’elle semble. Cependant, il faut admettre que le lavage du riz a son importance.

Tl;dr

  • Rincer le riz ne réduit pas son caractère collant, c’est la variété de riz qui en détermine la texture.
  • Le lavage du riz élimine la saleté, les microplastiques et une partie de l’arsenic.
  • Le riz lavé peut perdre certains nutriments essentiels.
  • Le lavage ne supprime pas les bactéries du riz ; la cuisson et le stockage approprié le font.

Le riz : To Rinse or not to Rinse ?

Le riz est un pilier de la gastronomie mondiale, soutenant l’alimentation de milliards de personnes en Asie et en Afrique, et servant d’ingrédient clé dans de nombreux plats emblématiques comme les dolmades grecs, les risottos italiens, la paella espagnole et les puddings au riz britanniques. Cependant, une question persiste : faut-il prélaver le riz avant de le cuisiner ?

Opinions des professionnels de la cuisine

Les spécialistes culinaires suggèrent que le prélavage du riz peut réduire la quantité d’amidon libéré par les grains de riz. Cependant, des études récentes remettent en question cette affirmation, révélant que le lavage n’a aucune incidence sur la texture collante du riz. C’est en réalité la variété de riz choisie qui influence sa texture collante. Le riz glutineux s’est révélé être le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et plus durs.

Avantages et inconvénients du lavage du riz

Traditionnellement, le riz est lavé pour éliminer la poussière, les insectes et autres débris laissés par le processus de décorticage. De plus, il a été démontré que le lavage peut éliminer jusqu’à 20% des microplastiques présents dans le riz. Cependant, le lavage peut également entraîner la perte de nutriments essentiels tels que le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, un métal lourd toxique, dont jusqu’à 90% peut être éliminé par le lavage. Cependant, pour les personnes qui consomment beaucoup de riz, le lavage peut potentiellement avoir un impact sur leur apport nutritionnel.

Le lavage du riz et les bactéries

Enfin, il est important de noter que le lavage du riz n’élimine pas les bactéries. C’est la cuisson à des températures élevées qui est responsable de cette élimination. Il est donc crucial de stocker correctement le riz pour éviter la prolifération de bactéries telles que le Bacillus cereus, qui peut causer des maladies gastro-intestinales graves.