Le saumon, cher aux gourmets et pour le porte-monnaie
En dépit des tracas sanitaires passés et du réchauffement climatique qui complique sa production, la demande pour le saumon ne faiblit pas, soutenant les prix, et ce n’est pas près de changer, selon les professionnels.
Février 2016, le Chili, deuxième producteur mondial du “jambon de la mer”, perd 20% de sa production de saumon de l’Atlantique.
“En une nuit, 15 millions de poissons sont morts”, rappelle Fabrice Barreau, directeur pour l’Europe de Marine Harvest, plus gros producteur mondial de saumon, présent au Seafood Expo Global, plus important salon des produits de la mer, organisé à Bruxelles.
La cause de ce carnage, une micro-algue qui a proliféré et causé en trois semaines la mort par asphyxie de “20% de la production du saumon produit au Chili dans l’océan Atlantique”, explique Victor Hugo Puchi, président d’Aquachile, qui revendique la place de numéro 1 du pays.
Avant ça, “les prix étaient alors anormalement bas. Ca a causé une énorme correction de la récolte attendue, le marché a très vite réagi”, explique-t-il.
Au niveau mondial, la production a chuté de 7%, faisant grimper les prix de 40% par rapport à 2015, explique à l’AFP M. Barreau.
Car le niveau de demande mondiale croît de 10 à 15% par an, explique Pierre Commère, délégué général de l’industrie du poisson à l’Adepale (Association des entreprises de produits alimentaires élaborés).
En convalescence
S’il reconnaît que les prix ont un peu baissé une fois passée la frénésie des fêtes de fin d’année, il relativise aussitôt: “les prix sont redescendus de sommets inénarrables, mais pour redescendre à des niveaux très élevés”.
“Nous sommes en convalescence”, veut croire Alejandro Ugas, directeur commercial d’Integra Chile, transformateur de 7.000 tonnes de poisson par an. “En novembre prochain, assure-t-il, la situation sera revenue à la normale, nous aurons de nouveau des prix compétitifs”.
“Désormais, nous sommes très contrôlés”, assure-t-il, alors que les autorités chiliennes étaient pointées du doigt pour délivrer des licences de production de manière un peu laxiste.
Mais même si le Chili réussit à retrouver ses volumes historiques tout en s’inscrivant dans une démarche de production durable, d’autres grands bassins de production connaissent également des difficultés.
C’est le cas de la Norvège, premier producteur mondial, qui n’est pas épargné par les affres du réchauffement climatique et où apparaissent des parasites comme les poux de mer, qui obligent à abattre prématurément et massivement le saumon.
De ce fait, “le poids moyen d’un saumon a baissé l’an dernier d’un kilo”, affirme Fabrice Barreau, dont le groupe, basé dans la pluvieuse ville côtière de Bergen mais qui produit dans le monde entier, représente 25% de part de marché au niveau mondial.
La recherche à la rescousse
En outre, “la production 2017 de saumon sauvage en Alaska est annoncée très mauvaise”, prévient Pierre Commère, qui craint une “coupe” dans les quotas de cet Etat américain: “ça va encore tirer sur les volumes et sur les prix. Ce que me disent les membres (de l’Adepale), c’est qu’on ne voit pas retomber la tension avant 2018”, d’autant que d’autres grands producteurs comme l’Ecosse sont au maximum de leur capacité.
“Il y a des expérimentations pour aller produire plus loin, faire de l’élevage en pleine mer mais c’est complexe car ce sont des zones de tempête”, explique-t-il.
“Dans le meilleur des cas, on compensera les volumes qu’on a perdus l’année dernière, mais on n’arrivera pas à compenser la demande. Les prix fluctueront mais ne retrouveront pas leur niveau de 2014”, assène Fabrice Barreau.
A plus long terme, toutefois, il fonde de grands espoirs dans les travaux de recherche menés par son groupe.
“Nous mettons en oeuvre aujourd’hui énormément de moyens financiers pour trouver des procédés de production qui nous permettront dans le futur de satisfaire la demande”, explique-t-il.
Des unités de production en circuit fermé, qui permettent de filtrer l’eau des fjords à l’entrée et à la sortie et de réguler sa température pour éviter les parasites seront ainsi testées dès cette année, “avec, si ça marche, un objectif de mise en oeuvre dans les années 2020”.
“A ce moment-là, on verra les niveaux de l’offre et de la demande se rééquilibrer”, assure M. Barreau.