Le saviez-vous ? Le café, tout comme la bière, est issu d’un processus de fermentation

Bien que souvent associé à la torréfaction et à l’infusion, le café partage un point commun méconnu avec la bière : il subit, lui aussi, un processus de fermentation. Explications sur ce phénomène essentiel dans sa production.

Le secret méconnu derrière la tasse quotidienne

Si l’on associe spontanément le café à un rituel matinal, peu de consommateurs s’interrogent sur ce qui façonne réellement les arômes qui emplissent leur tasse. Pourtant, derrière chaque grain se cache une étape essentielle et souvent ignorée : la fermentation.

Selon Christophe Servell, fondateur de Terres de Café, « les gens ignorent qu’il y a une fermentation dans le café ». Cette transformation débute bien avant la torréfaction et l’extraction, en orientant profondément la palette aromatique.

Comprendre la fermentation : première étape-clé du café

Tout commence avec la cerise de café, ce fruit produit par le caféier, renfermant le précieux grain au cœur d’un enchevêtrement de peau, pulpe (mucilage) et enveloppe protectrice.

La fermentation s’enclenche naturellement après récolte, une réaction biologique que le vin a rendue célèbre — mais ici, pas question d’arômes alcoolisés ! « Le goût d’alcool dans le café est un défaut, parfois majeur », insiste le spécialiste. Les conditions de température, durée ou oxygène modèlent alors la structure chimique du grain.

Diversité des procédés : entre tradition et innovation

Parmi les différentes méthodes employées par les producteurs à travers le monde, chacune imprime sa marque :

• Méthode naturelle (voie sèche) : Issue d’Éthiopie, elle consiste à étaler les cerises entières au soleil. La simplicité n’est qu’apparente car toute variation climatique peut bouleverser le profil aromatique. Maîtrisée, elle donne naissance à des cafés profonds, très typés.
• Méthode lavée : Après dépulpage, les grains fermentent dans l’eau puis sont lavés. Ce processus précis aboutit à un café plus « propre », acidulé et floral — particulièrement apprécié en Amérique centrale ou en Colombie.
• Honey process : Né au Costa Rica par souci d’économie d’eau, il consiste à ne retirer que partiellement le mucilage avant séchage. Selon la quantité conservée autour du grain (white à black honey), on obtient des profils allant du subtil au très intense.
• Anaérobie : Plus récente et inspirée du monde viticole, cette technique utilise des cuves hermétiques pour activer une fermentation sans oxygène. Résultat ? Des cafés aux notes inattendues de fruits compotés ou d’eau-de-vie.

L’essor spectaculaire du café de spécialité

Un phénomène frappe aujourd’hui le marché français : porté par les 18-30 ans avides de sens et de découverte gustative, le secteur du café de spécialité connaît une croissance annuelle avoisinant les 18 %.

Alors que seulement 7 à 8 % du marché est concerné pour l’instant, cette nouvelle génération accorde une importance grandissante aux procédés comme la fermentation — perçue désormais comme véritable signature du terroir. Une révolution discrète mais profonde pour cet emblème du petit-déjeuner hexagonal.