Tl;dr
- Grillades : attention à la cuisson et aux HAP.
- Privilégier hygiène et charbon de qualité.
- Nettoyage du barbecue après chaque usage essentiel.
Un rituel estival sous surveillance
Avec le retour des beaux jours, la tentation des grillades entre amis s’impose. Pourtant, derrière ce plaisir convivial se cachent quelques risques qu’il serait sage de ne pas balayer d’un revers de main.
Les amateurs de barbecue l’ignorent parfois : une cuisson approximative ou un matériel négligé peuvent transformer une soirée gourmande en véritable piège pour la santé.
Derrière les braises, les dangers invisibles
« Elle n’est dangereuse que si certaines règles ne sont pas respectées », tempère toutefois Géraldine Carne, experte à l’Anses, au micro de BFM RMC Conso. L’écueil principal réside dans une chaleur excessive. Lorsque la viande touche directement les flammes ou subit des températures supérieures à 220 degrés, elle développe cette fameuse croûte noire — peu appétissante et surtout chargée en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Or, rappelle la scientifique, « Toute dose ingérée, même faible, peut être associée à un risque de survenue de cancer ».
Pour limiter ces dangers, quelques règles s’imposent :
- Placer le barbecue dans un espace ventilé.
- Sélectionner du charbon épuré à plus de 85% de carbone (catégorie A ou certifié « Biocombustibles solides »).
- Bannir le bois humide ou les allume-feux chimiques, tout en s’assurant que l’allume-feu soit totalement consumé avant d’y déposer la viande.
L’art du gril maîtrisé
Autre point crucial : la maîtrise de la cuisson. Il vaut mieux respecter une distance minimale de dix centimètres entre braises et grille pour éviter le contact direct. Les barbecues à cuisson verticale offrent également une alternative intéressante afin d’éloigner les aliments des flammes.
Par ailleurs, privilégier les viandes maigres ou retirer le gras visible permet d’éviter que les graisses fondantes n’alimentent les flammes — et donc ne favorisent à nouveau la formation des fameux HAP.
L’hygiène avant tout… jusqu’au nettoyage final
Si le feu attire tous les regards, l’hygiène n’en demeure pas moins capitale. Entreposer les viandes dans la partie la plus froide du réfrigérateur, laver ses mains soigneusement et distinguer planches à découper ou ustensiles selon qu’ils servent au cru ou au cuit : autant d’automatismes qui évitent bien des désagréments. Les morceaux cuits ne doivent jamais retourner dans le plat ayant contenu leur version crue. Pour les volailles, une cuisson complète reste indispensable sous peine de courir un risque réel de salmonellose.
Enfin, au terme du festin, il serait imprudent d’oublier l’étape du nettoyage : « Il est important de nettoyer votre barbecue après chaque utilisation », insiste une dernière fois Géraldine Carne. Grilles et bacs à graisses doivent donc passer sous l’eau avec un produit adapté – geste essentiel pour garantir plaisir et sécurité lors des prochaines grillades.
