Alerte cancer : plus d’un million touchés par les risques liés à l’huile de friture

Environ 1,5 million de professionnels œuvrant dans le secteur de la restauration et de l'industrie agroalimentaire sont exposés à ces risques. Quelles mesures peuvent-ils prendre pour les minimiser ?

Alerte sanitaire : les huiles de friture pointées du doigt

Signe d’alarme dans le secteur culinaire : l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a tiré la sonnette d’alarme le 24 octobre 2024 quant à l’utilisation professionnelle des huiles de friture. Selon l’agence, ces dernières présenteraient un potentiel cancérigène.

Un risque majeur pour les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire

Ce risque est d’autant plus préoccupant qu’il concerne une large part de la population active. En effet, pas moins de 1,5 million de salariés dans les secteurs de la restauration et de l’industrie agroalimentaire sont potentiellement exposés. Ces travailleurs sont en contact quotidien avec l’huile de friture, que ce soit dans les usines de plats préparés, les restaurants ou les fast-foods.

Les huiles de friture sont source d’exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des composants présents dans le charbon et le pétrole. « En 2010, le CIRC a classé les activités exposant aux émissions de friture à hautes températures comme « cancérogènes probables pour l’Homme ». », rappelle l’Anses. L’agence confirme désormais ce risque, pointant l’inhalation de ces émissions d’huiles chaudes comme potentiellement cancérigène pour les poumons.

Modes de friture : vers une classification comme procédés cancérigènes ?

L’Anses recommande ainsi d’ajouter trois modes de fritures à la liste des procédés cancérigènes : le sauté à la poêle, la friture à la poêle et la friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse. Un changement de législation pourrait donc avoir lieu, malgré le manque d’études publiées hors d’Asie du Sud-Est sur le sujet.

En effet, l’agence regrette « le peu d’études […] tant pour l’évaluation de la cancérogénicité des émissions de friture que pour l’évaluation de l’exposition des professionnels ». Elle recommande ainsi la conduite d’études en France et en Europe pour mieux évaluer les risques.

Un besoin de législation revu et corrigé

Actuellement, la classification des substances et produits chimiques cancérogènes repose sur des critères définis par le règlement européen relatif à la classification, à l’étiquetage et à l’emballage (dit règlement CLP). Cependant, « ce n’est pas le cas des procédés ou circonstances d’exposition susceptibles de provoquer des cancers chez les travailleurs », regrette l’Anses. À terme, ces activités pourraient donc être incluses dans la réglementation sur les procédés cancérigènes, pour une meilleure protection des travailleurs.