La consommation de sel serait différente selon les personnes en raison de la composition de la salive

D'après une étude allemande, si des personnes salent davantage leurs plats que d'autres, ce serait en raison de la composition de leur salive et de la différence de protéines y étant contenues.

Quand bien même son usage tend à donner du goût à des plats jugés trop fades sans, le sel se doit d’être consommé dans un certain cadre et certaines limites au risque de contracter, notamment, une hypertension artérielle. Malgré tout, des différences d’utilisation s’observent selon les personnes.

Dans leur étude dont les résultats viennent d’être publiés (en anglais) dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, des scientifiques de l’université de Munich (Allemagne) ont cherché à comprendre pourquoi certains individus salaient sensiblement plus leur assiette que les autres.

Une grande différence dans la salive n’ayant pas encore absorbé de sel

Pour parvenir à leurs conclusions, ces chercheurs ont sollicité 31 personnes qu’ils ont divisées en deux groupes. Le premier comportait les volontaires affirmant détecter facilement le sel, et le second groupe de renfermer les personnes moins sensibles, et par conséquent potentiellement plus à même d’ajouter cet ingrédient dans leurs plats.

Grâce à la technique analytique dite « spectrométrie de masse », les scientifiques ont procédé à l’identification des protéines salivaires de leurs volontaires. Étaient spécifiquement ciblées celles que l’on retrouvait dans différentes proportions selon les groupes. Il a été découvert une significative différence dans la salive « au repos » par rapport à celle venant d’absorber du sel.

Davantage d’endopeptidases observées chez les personnes sensibles

Contrairement aux sujets se disant moins sensibles au sel, les personnes plus réceptives présentaient davantage d’endopeptidases dans leur salive « au repos ». Comme l’indique BFMTV.COM, les endopeptidases sont des enzymes se chargeant de « couper » les protéines de l’alimentation préalablement à la digestion.

Les auteurs de ces travaux supposent que ces enzymes pourraient agir sur les canaux sodium ou sodiques, conduisant à augmenter la quantité de sodium pénétrant dans les cellules. Ils envisagent également un rôle créateur chez l’endopeptidase, laquelle serait ainsi capable de produire des peptides améliorant le goût du sel chez les individus particulièrement sensibles au sel. On notera que la différence de quantités d’enzymes entre les deux groupes n’a pas été expliquée ici.

À l’heure actuelle, avec entre 9 à 12 grammes de sel consommés par jour, la majorité de la population serait au-delà de la recommandation de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé) établie à moins de 5 grammes journaliers.