La fougasse aux grattons, délice emblématique de la Camargue, mérite sa réputation gourmande

Dans le Gard, une spécialité culinaire attire les amateurs de saveurs authentiques : la fougasse aux grattons. Cette brioche salée, généreusement garnie de morceaux de porc grillés, incarne à elle seule la gourmandise et le patrimoine local.

La fougasse : un symbole du Sud revisité

Au fil des décennies, la fougasse s’est imposée comme une figure incontournable de la boulangerie méridionale. Pourtant, qui se souvient que ce pain plat, généreusement arrosé d’huile d’olive, n’était à l’origine qu’un simple outil de travail pour les boulangers ?

Dans la chaleur de leur fournil, ces artisans utilisaient la fougasse pour jauger la température du four avant d’enfourner leurs pains principaux. Un geste ancestral, rapporté notamment par le chef Rodolphe Coustant sur la chaîne YouTube @Devenir Boulanger, qui en dit long sur l’histoire discrète mais profonde de cette spécialité.

Diversité gourmande et inspirations régionales

Avec le temps, la recette de la fougasse s’est enrichie. Aujourd’hui, impossible de parler de fougasse sans évoquer ses multiples déclinaisons où les accents du Sud se font entendre : olives noires, tomates séchées ou encore herbes aromatiques. Certaines versions surprennent même avec l’ajout de lardons ou d’anchois.

Mais c’est dans le Gard, département attaché à sa gastronomie rustique, que l’on rencontre une interprétation singulière : la fougasse gardoise aux grattons. Ici, place à une pâte subtilement feuilletée et à des morceaux fondants de porc qui font toute la différence.

Savoir-faire artisanal : préparation et secrets de la version gardoise

Ce qui distingue vraiment cette spécialité régionale ? L’association du gras apporté par l’huile d’olive… et celui de la viande de porc. Pour ceux tentés par l’aventure culinaire à domicile, voici en substance les ingrédients clés :

• Panne et poitrine de porc (pour les grattons), vin blanc, sel & poivre
• Farine, levure fraîche, eau et sel (pour la pâte)

Première étape : faire revenir doucement les viandes découpées avec le vin blanc – patience exigée puisqu’il faudra près de deux heures pour obtenir des grattons savoureux. On récupère ensuite leur graisse précieuse (à garder pour d’autres recettes !) puis on passe au pétrissage minutieux d’une pâte souple et homogène. Après avoir laissé reposer cette dernière, il suffit d’incorporer les grattons soigneusement hachés.

Dégustation conviviale autour d’une spécialité régionale

Dernier tour de main : façonner des rectangles entaillés à l’allure d’épis avant d’enfourner à 180 °C durant une trentaine de minutes.

Le résultat ? Une fougasse dorée, irrésistiblement parfumée, parfaite pour combler une petite faim du matin ou agrémenter un apéritif entre amis. Ainsi perdure une tradition simple mais profondément ancrée dans les terroirs du Sud – preuve qu’au-delà des recettes tendance, certains classiques savent toujours réchauffer les cœurs… et ouvrir l’appétit.