Foie gras : Le guide indispensable pour le choisir, le préparer

Le foie gras va trôner sur toutes les tables de Noël. Il s’invite dans tous les plats sous toutes les formes et certains se demandent s’il est possible de le faire soi-même. Quelques étapes très simples sont à réaliser et voici plusieurs informations pour le choisir.

Choisir le foie gras

Pour trouver le foie gras idéal, c’est assez complexe, car de nombreuses dénominations sont utilisées. Il faut dans un premier temps se diriger vers l’Oie ou le canard. Le dernier apporte un goût plus puissant et surtout plus rustique. Les consommateurs apprécient sa finesse et sa subtilité. Trois catégories sont ensuite proposées. Le foie gras entier est haut de gamme et c’est le plus cher. Vous le retrouvez également sous la forme de plusieurs lobes avec un assaisonnement. Le foie gras simple est tout prêt et facile à déguster sous plusieurs formes. Le bloc de foie gras est une émulsion avec de l’eau. L’ensemble est reconstitué dans un moule et ce produit est le moins cher. Si vous optez pour un bloc avec morceaux, il doit avoir au moins 30% de petits morceaux à savoir 10 grammes au minimum.

Les préparations à base de foie gras

Les pâtés au foie d’oie ou de canard doivent contenir 20% de foie gras au minimum. Les pâtés, les mousses, les galantines, les médaillons de canard ou de foie d’oie doivent afficher au minimum 50% de foie gras. Enfin, le parfait de foie gras est composé de 75% de foie gras au minimum.

Quelles cuissons ?

Plusieurs cuissons sont envisagées, vous pouvez trouver du foie gras frais. Il a subi une cuisson entre 55 et 58 degrés et il est généralement vendu sous vide ou en terrine. Les convives doivent le déguster dans la semaine. Le mi-cuit ou semi-conserve est présenté en bocal, en boîte métallique ou en terrine et même sous vide. Le produit a été stérilisé et vous le retrouvez au rayon frais. Vous pouvez le conserver entre 2 et 4 degrés pendant 6 mois. Enfin, le foie gras en conserve est en bocal ou en boîte métallique. Il est possible de le garder plusieurs années à 10/15 degrés. La texture est plus ferme que les autres références et il s’affine au fil des mois.

Quelle origine choisir ?

Votre foie gras doit porter la mention IGP (Indication géographique protégée). Lorsqu’il indique canard à foie gras du Sud-Ouest, vous êtes certains que les palmipèdes proviennent de la région. Les éleveurs respectent ainsi un cahier des charges mettant en avant une réelle qualité du produit. Vous pouvez retrouver un Label Rouge foie gras des Landes, celui-ci est plus exigeant et les conditions imposées sont plus complexes. Ainsi le foie gras est dans ce cas de figure haut de gamme.

Comment préparer un foie gras soi-même ?

Voici les étapes à réaliser :

1. Acheter un foie gras cru 500/550 grammes
2. Le produit doit être souple, le pouce s’enfonce légèrement
3. Le foie gras doit être conservé dans les commerces à 4 degrés
4. Choisir éventuellement un foie gras cru non déveiné
5. Sortir votre produit 30 minutes avant la préparation
6. Optez pour une terrine en terre cuite
7. Assaisonnez-le avec du sel et du poivre
8. Deux cuillères à soupe d’Armagnac
9. Laissez le reposer toute la nuit au frigo
10. Placez le lendemain la terrine au bain-marie
11. Enfournez pendant une quarantaine de minutes à 180/200 degrés
12. Laissez le foie gras refroidir puis placez-le au frigo
13. Vous pouvez le conserver pendant une semaine