Un Britannique fait aimer à l’Asie les tartes portugaises de Macao

Avec leur pâte feuilletée garnie de crème aux oeufs, les tartes portugaises de Macao sont aussi emblématiques du territoire chinois que ses casinos. Mais paradoxalement, elles ont aussi des origines britanniques.

Certes, le dessert le plus prisé de l’ancien comptoir portugais repassé en 1997 sous la tutelle de Pékin s’inspire d’une pâtisserie non moins renommée, les pasteis de nata typiques de la gastronomie portugaise.

Mais l’appétence pour ces flans de style lisboète s’est répandue à travers la Chine et une partie de l’Asie grâce à un Britannique.

Il y a 30 ans, Andrew Stow, un pharmacien, ouvrit la boulangerie Lord Stow dans le village de Coloane à Macao.

Le chef Dennis del Rosario prépare des tartes portugaises dans la boulangerie Lord Stow de Macao le 21 mai 2019© AFP ISAAC LAWRENCE

“En 1989, il n’y avait pas de boulangeries de type occidental. Il a décidé de fonder quelque chose pour la communauté portugaise locale, c’est-à-dire de créer à leur intention un pastel de nata”, raconte à l’AFP Eileen Stow, la soeur d’Andrew, qui dirige aujourd’hui l’entreprise.

Andrew Stow n’avait pas la recette originale des pasteis de nata si bien qu’il expérimenta avec le custard britannique, une crème aux oeufs plus lourde, en suivant une recette de famille, et y ajouta des techniques portugaises de fabrication de la pâte.

Si certains de ses amis portugais se montrèrent circonspects, les Chinois de ce territoire du sud de la Chine furent conquis. Grâce aux Britanniques, la cuisine cantonaise comptait déjà sa propre version de la tarte aux oeufs, confectionnée avec de la pâte sablée.

Le chef Dennis del Rosario prépare des tartes portugaises dans la boulangerie Lord Stow de Macao le 21 mai 2019© AFP ISAAC LAWRENCE

“Pour les différencier des +dan tart+ (tarte aux oeufs en cantonais), ils les ont appelées +po tart+, soit +tarte portugaise aux oeufs+”, poursuit Mme Stow.

Cette version feuilletée et plus riche de la pâtisserie fut un gigantesque succès. “C’était comme ça la croissance avant les +like+ sur internet. C’était du bouche à oreille”, dit Mme Stow, qui reprit l’affaire au décès de son frère en 2006.

L’entreprise produit aujourd’hui 21.000 tartes dans trois boulangeries de Macao et compte deux franchisés au Japon et à Manille.

De la crème anglaise est versée dans des pâtes à tarte pour fabriquer des tartes portugaises dans la boulangerie Lord Stow de Macao le 21 mai 2019© AFP ISAAC LAWRENCE

En trois décennies, une flopée d’entreprises rivales sont arrivées sur le marché à Hong Kong, Taïwan et Singapour.

L’un de ces concurrents fut ouvert par l’ex-épouse d’Andrew Stow, Margaret Wong. Mais elle revendit la recette à la chaîne KFC qui distribue aujourd’hui des tartes portugaises à travers toute la Chine.