Le gras serait le sixième goût de base

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Santé Un hamburger et des frites.
Un hamburger et des frites.

Les scientifiques de l’Université de Purdue aux États-Unis estiment que le gras devrait être considéré comme un goût de base.

Ce n’est pas une légende, notre société mange de plus en plus gras. Un état de fait qui pousse certains scientifiques à vouloir inscrire le goût du gras au rang des saveurs de base. Le gras rejoindrait alors le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (savoureux en japonais).

Le gras comme saveur de base

L’étude émane d’une équipe de chercheurs de l’Université de Purdue en Indiana et les résultats ont été publiés dans la revue britannique Chemical Senses. Selon Richard Mattes, professeur de sciences de la nutrition à l’Université Purdue et coauteur de l’étude « La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d’acide gras [...]Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité, mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs »

Les scientifiques ont testé différentes saturations de gras auprès d’un panel d’une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût de certains aliments par rapport aux saveurs de base. Il en ressort que le goût du gras a quelque chose d’unique par rapport aux autres saveurs.

Trop de gras tue le goût

Attention cependant, car à partir d’une certaine concentration, Richard Mattes précise que « Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance ».

Cette étude pourrait permettre au secteur de l’industrie alimentaire de revoir ses processus de production et trouver de nouvelles substances reproduisant la saveur du gras, et non pas seulement sa structure moléculaire comme cela est le cas actuellement.

Crédits photos : Olga Nayashkova/shutterstock.com

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